วันพฤหัสบดีที่ 10 กันยายน พ.ศ. 2558
ผลิตภัณฑ์นมแพะ
ครีม (Cream)
นมแพะมีเม็ดไขมันเล็กและกระจายตัวดีกว่านมโค ดังนั้น การปล่อยให้ไขมันลอยตัวแยกเป็นครีมจึงใช้เวลานานกว่า
การแยกครีมนมแพะจึงทำได้ยากกว่านมโค อย่างไรก็ตามวิธีการและอุปกรณ์ที่ใช้แยกครีมของนมแพะมีลักษณะเหมือนกับของนมโค
รูปภาพประกอบจากอินเตอร์เน็ต
เนยเหลว (Butter)
การนำนมแพะมาทำเนยเหลวไม่ค่อยนิยมทำกัน แต่คนที่เคยชิมเนยเหลวของแพะมักจะติดใจ ดังนั้น จึงน่าจะมีตลาดสำหรับเนยเหลวที่ทำจากนมแพะ เหตุผลที่ไม่ค่อยมีคนทำเนยเหลวนมแพะก็เพราะการแยกครีมจากน้ำนมแพะค่อนข้างยากเนยเหลวได้มาจากการแยกครีมออกจากน้ำนมก่อน แล้วจึงนำมาปั่นด้วยเครื่องปั่นให้ได้เนยเหลวออกมา เครื่องปั่นเนยสำหรับกิจการขนาดเล็กสามารถใช้มือปั่น แต่ถ้าในระดับการค้าต้องใช้มอเตอร์ไฟฟ้า ขณะปั่นเนยต้องมีการเติมน้ำทีละน้อย เพื่อให้ไขมันจับตัวเป็นก้อน เมื่อไขมันจับกันเป็นเม็ดได้ขนาดตามที่ต้องการแล้วล้างด้วยน้ำ แล้วจึงทำให้เป็นก้อนตามลักษณะที่ต้องการ เก็บไว้ในที่เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมง ถ้าต้องการรสชาติเค็มให้เติมเกลือ ในขณะที่ใช้น้ำล้างก่อนที่จะนำเม็ดไขมันมาทำเป็นก้อนเนยเหลวจากนมแพะมีสีขาว บางทีอาจเติมสีลงไปด้วยเพื่อให้น่ารับประทาน
ไอศกรีม (Ice – Cream)
ไอศกรีมนมแพะมีรสชาติอร่อยมาก เป็นการแปรรูปนมแพะให้ได้ราคาสูงขึ้นวิธีหนึ่ง
รูปภาพประกอบจากอินเตอร์เน็ต
โยเกิร์ต (Yoghourt)
หลักการทำโยเกิร์ตคือ การเพาะเลี้ยงเชื้อแบคทีเรีย เช่น แลคโตแบซิลัส บัลแกริคัส (Lactobacillus Bulgaricus) หรือ สเตรปโตคอกคัส เทอร์โมฟิลัส (Streptococcus Thermophilus) ลงในนม แบคทีเรียดังกล่าวจะทำการเปลี่ยนน้ำตาลแลคโตสในนมให้กลายเป็นกรดแลกติก ซึ่งจะทำให้น้ำนมจับตัวเป็นก้อนและกรดนี้เป็นตัวสำคัญในการเก็บรักษานมไม่ให้เน่าเสียได้ง่าย โยเกิร์ตหรือนมเปรี้ยวจึงมีอายุการเก็บนานกว่านมธรรมดาการทำโยเกิร์ตจำหน่ายเป็นการค้าต้องการสภาพแวดล้อมที่สะอาด มีหัวเชื้อที่ดี และใช้น้ำนมที่มีคุณภาพ หัวเชื้อที่ใช้มีความสำคัญมาก เพราะจะต้องมีสัดส่วนของจุลินทรีย์ที่ถูกต้องในการทำให้ผลผลิตมีกลิ่น รสสม่ำเสมอ การนำน้ำนมมาผ่านการพาสเจอร์ไรซ์เสียก่อนจะทำให้ได้โยเกิร์ตที่มีคุณภาพสูง เมื่อเติมหัวเชื้อโยเกิร์ตลงในน้ำนมแล้วให้นำไปบ่มที่อุณหภูมิ 37.5-45 °C การบ่มอาจใช้ตู้บ่มที่สร้างขึ้นเฉพาะซึ่งสามารถควบคุมอุณหภูมิได้อย่างถูกต้อง โยเกิร์ตจะก่อตัวได้ที่หลังจากบ่ม 6-8 ชั่วโมง จากนั้นนำเข้าตู้เย็นโยเกิร์ตนมแพะค่อนข้างเหลวกว่าโยเกิร์ตนมโค การทำให้มันแข็งตัวมากขึ้นทำได้โดยการเติมนมผงลงไปก่อนบ่ม ในการทำโยเกิร์ตสามารถปรุงแต่งกลิ่นและรสตามต้องการได้อย่างเช่น รสผลไม้ชนิดต่างๆ เป็นต้น
รูปภาพประกอบจากอินเตอร์เน็ต
เนยแข็ง (Cheese)
เนยแข็งแบ่งออกได้เป็น 5 ชนิดใหญ่ๆ ได้แก่ เนยแข็งสด (Fresh Cheese), เนยแข็งนุ่ม (Soft Cheese ), บลูชีส (Blue Cheese), ฮาร์ดชีส (Hard Cheese) และเวย์ชีส (Whey Cheese)
น้ำนมที่นำมาทำเนยในประเทศฝรั่งเศสมักจะเป็นนมดิบที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ เพราะกระบวนการผลิตมีการใช้เชื้อจุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่มีในน้ำนม ดังนั้น น้ำนมดิบที่นำมาใช้จึงควรมีความสะอาดปลอดจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค โดยเฉพาะโรคแท้งติดต่อ(Brucellosis)
เนยแข็งทำโดยการตกตะกอนโปรตีนในนม (Casein) ด้วยกรดแลกติกและเอนไซม์เรนเนท (Rennet)การรวมตัวกันเป็นลิ่มของโปรตีนในนมอันเนื่องมาจากกรดแลกติกนี้ ทำโดยปล่อยให้เชื้อจุลินทรีย์พวกแลคโตบาซิลไล (Lactobacilli) ที่มีตามธรรมชาติขยายตัว เปลี่ยนน้ำตาลในนมให้เป็นกรดแลกติก แต่ถ้าใช้นมพาสเจอร์ไรซ์มาทำเนยแข็งจะต้องทำการเติมหัวเชื้อแลคโตบาซิลไลลงไป เพราะเชื้อที่มีอยู่ตามธรรมชาติถูกฆ่าตายหมดแล้ว แบคทีเรียชนิดอื่นๆ และอุณหภูมิมีอิทธิพลต่อการจับตัวเป็นลิ่มของน้ำนมเช่นกันเอนไซม์เรนเนทซึ่งโรงงานเนยแข็งนำมาใช้ในการรวมตัวของโปรตีนนมนี้ แต่เดิมได้มาจากกระเพาะลูกโค แต่ปัจจุบันนี้อาจจะได้มาจากแหล่งอื่นๆ เอนไซม์นี้ควรจะมาจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เพื่อให้ได้คุณภาพที่สม่ำเสมอ เรนเนทจะทำให้โปรตีนจับตัวกันเสมือนเป็นตาข่ายคลุมเนื้อนมเอาไว้
รูปภาพประกอบจากอินเตอร์เน็ต
• เนยแข็งสด (Fresh Cheese)
ได้จากการนำลิ่มนมที่เกิดจากกรดแลกติก ซึ่งก่อตัวขึ้นประมาณ 24 ชั่วโมง มาไล่น้ำออกจากลิ่มนมแล้วนำไปเข้าแม่พิมพ์เป็นรูปตามต้องการ เนยแข็งสดที่ได้สามารถบริโภคหลังจากที่ทำเสร็จใหม่ๆเนยแข็งนุ่ม (Soft Cheese) วิธีทำคล้ายกับเนยแข็งสด แต่การไล่น้ำออกจากลิ่มนมใช้เวลานานกว่า จากนั้นนำไปบ่มทิ้งไว้ ซึ่งเอนไซม์เรนเนทในนมและจุลินทรีย์จะช่วยส่งผลให้ลิ่มแข็งขึ้น ระยะเวลาในการบ่มประมาณ 5-30 วัน เนยแข็งที่ได้มีคุณสมบัติต่างๆ กันไป ขึ้นอยู่กับวิธีการบ่มและแบคทีเรียที่มีอยู่ในลิ่มนม อาจจะมีการเติมเกลือลงไปเพื่อปรุงรสด้วย
• บลูชีส (Blue Cheese)
ทำมาจากลิ่มนมที่ได้จากกรดและเอนไซม์เรนเนท จากนั้นมีการเพาะเชื้อรา Penicillum Glaucum การบ่มต้องควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ประมาณ 9-10 °C มีความชื้น 90-95 % บ่มนานถึง 5 เดือนนอกจากบลูชีสแล้วก็ยังมีฮาร์ดชีสที่ต้องใช้เวลาในการบ่มนาน และระหว่างบ่มต้องคอยควบคุมสภาพแวดล้อมด้วย ทำให้ไม่ค่อยมีคนทำ ดังนั้นเนยแข็งทั้งสองชนิดจึงมีไม่มากนักและมักขาดตลาด ในการบ่มฮาร์ดชีสนั้นส่วนใหญ่บ่มในที่มืดใช้เวลาหลายเดือน อุณหภูมิแวดล้อม 8-10 °C และความชื้น 80-90 % การระบายอากาศต้องดีด้วย เพื่อขับไล่ความร้อนจากการบ่มให้ได้สภาพอุณหภูมิที่สม่ำเสมอ
รูปภาพประกอบจากอินเตอร์เน็ต
แหล่งที่มา ::ที่มา : วินัย ประลมพ์กาญจน์, 2542.(1)
สมัครสมาชิก:
ส่งความคิดเห็น (Atom)
pg ยอดเยี่ยมเกมออนไลน์สล็อตบนมือถือแบบใหม่ปัจจุบันของโลกสมัครเล่น PG SLOT วันนี้ไม่มีเบื่อไม่ซ้ำซากในแบบการเล่นเดิมๆอีกต่อไปเป็นเกมสล็อตที่แจ๊คพอตแตกหลายครั้งที่สุดลองเลย
ตอบลบ